Georgian caravan

Un te' che apprezzo moltissimo e' il georgian caravan di NothingButTea, un te' nero affumicato di origine appunto georgiana. Questo e gli altri tea dalla Georgia (la nazione, non lo stato negli USA) sono gli unici tea che vale la pena comprare, visto il tremendo costo di spedizione, e NothingButTea ha una delle migliori selezioni di tea georgiani tra i negozi online, anche se il mio prossimo acquisto sara' da questo nuovo website che ho trovato recentemente. Nei prossimi giorni recensiro' anche gli altri tea georgiani che ho comprato assieme a questo da Nothing But Tea.

Una nota storica sul tea caravan: si chiama cosi' perche' i nobili della Russia europea lo compravano direttamente dalle carovane, arrivate dal lontano est tramite le lunghe e perigliose rotte lungo la siberia. Originariamente veniva pressato in formelle di tea per salvare spazio, cosicche' da massimizzare il guadagno per carovana, ora viene venduto anche sfuso. Un avvertimento: state attenti perche' oggigiorno la qualita' dei tea utilizzati per le formelle puo' essere molto bassa, visto che e' praticamente impossibile controllarne le foglie.
Leggenda vuole che il gusto di affumicato non sia dovuto ad una affumicatura ad hoc delle foglie, ma ai fuochi accesi quando la caravana si fermava a riposare durante il tragitto, che durava tra i 16 e i 18 mesi ed e' lungo piu' di 9500km.

L'originale tea si chiama Russian Caravan ed e' una miscela di oolong, keemun e lapsang souchong, mentre questo particolare tea, secondo quanto scritto sull'etichetta, e' una miscela generale di tea neri provenienti dalla Cina e dalla Georgia. Dopo la prima infusione, il colore del liquore e' piuttosto chiaro, ma il sapore davvero intenso e rotondo.
E' una via di mezzo tra un buon assam, per via del gusto rotondo e pieno, e un lapsang souchong, grazie all'affumicatura. Decisamente uno dei miei tea preferiti, ottimo con carni rosse e intense o una buona pasta col ragu'. Probabilmente non adatto a dolci o frutta, potrebbe andare bene con il pesce, soprattutto se al forno.

Foglie dopo la prima infusione

Dopo la prima infusione ho esaminato le foglie. Alcune sono intere, mentre altre no, probabilmente perche' e' una miscela, parte delle foglie sono di qualita' migliore.
Sul pacco, tra le indicazioni, c'e' scritto che le foglie possono essere infuse piu' di una volta, ma secondo me gia' durante la seconda infusione il sapore viene perso completamente. Sconsiglio caldamente di utilizzare questo tea con infusioni multiple, ma di limitarsi alla prima.

Tea verde freddo alla rosa e litchi

Vi propongo un altro tea freddo, seguendo la ricetta che ho postato qualche settimana fa.
Questa volta ho utilizzato una miscela di tea al litchi e alla rosa, un regalo di compleanno di un mio amico. Ovviamente non so quanto costi, ma almeno so la marca: preeti, una marca tedesca introvabile in italia. Il tea e' sorpendentemente buono, per essere una miscela fruttata e aromatizzata, le foglie di tea sono di buona qualita'.
E' molto buono sia freddo che caldo e rimane delicato al palato, con un retrogusto di rosa davvero piacevole.
 

Pu-erh - come si produce

 Il te pu-erh ha un sapore molto forte, ed e' il tipo di te' probabilmente piu' distante dai sapori occidentali, ed e' molto difficile per noi abituarsi. Una volta rotto il ghiaccio, pero', da soddisfazioni tremende. Visto che il te' oolong viene comparato allo spumante, mi piace accostare il pu-erh al te rosso: forte, sanguigno, contadino.

Una domanda che mi fanno spesso e' come si caratterizza il pu-erh, che differenza c'e' con il te' verde o nero. Per rispondere a questa domanda, vi enumero i passaggi utilizzati per produrre il pu-erh raw o rough (crudo) e quello fermented (fermentato). Quello piu' comune in commercio e' per l'appunto quello fermentato, ma ultimamente anche nell'occidente si vede sempre piu' spesso il pu-erh raw.

pu-erh raw

1. Inizialmente avviene la raccolta, e qui' ci sarebbe da fare un'altro paio di post su quale pianta viene usata (cultivar), dove viene coltivata (non solo la regione ma anche montagna/collina/pianura e ombra/luce), se la pianta viene lasciata crescere alta o mantenuta piccola, quando le foglie vengono raccolte (annata e anche stagione) etc.... ma questo vale per qualsiasi te'.
2. Le foglie vengono essiccate una prima volta (withering), mettendole sotto al sole o in camere ventilate, per fermare l'ossidazione (una specie di macerazione) dovuta all'umidita' naturale contenuta nelle foglie. Tipo come quando si lasciano le foglie di insalata all'aria aperta e dopo qualche ora si appassiscono.
3. Le foglie vengono "massaggiate" (kneading), termine evocativo che no, non significa che una signorina in graziose vestigia fa un massaggio sciatzu alle foglie. Il metodo tradizionale vuole che le foglie vengano mosse meccanicamente in vassoi di bamboo, ora si usano macchinari a fare la stessa cosa. Questo processo serve a liberare alcune molecole dalle foglie, in particolare la caffeina, il movimento meccanico delle foglie rovina leggermente il loro bordo, come si puo' spesso notare nelle foglie di te'. A seconda del tipo di movimento, della forza e della durata di questo passaggio, si ottengono diversi risultati. Ci sono parecchi sotto passaggi, rimando a questo blog in inglese, che ad un certo punto tradurro' in italiano.
4. A questo punto le foglie vengono cotte per un tempo molto breve (20-40 secondi), non a vapore ma a secco, a circa 80-100 gradi, questo serve per fermare la possibile ossidazione (fixation).
5. Ora le foglie vengono arrotolate meccanicamente per 30-60 minuti, cosicche' si arrotolino su se stesse.
6. Ora e' il momento di dare una forma alle foglie, ci sono molte forme in giro, ma due sono le famiglie piu' comuni: Tou (a forma di nido) e Bing (a forma di torta). Anche qui' dovro' fare un post separato sulle forme di pu-erh.
7. Il tea viene ora seccato all'aria.
8. Si ripetono i punti 5, 6 e 7 una seconda volta.

 pu-erh cooked

1. Ora il processo di post-fermentation inizia. A seconda del tipo e della qualita' il processo dura dai 40 giorni in su. La temperatura viene mantenuta sotto ai sessanta gradi e la temperatura ambiente viene strettamente controllata. A volte vengono aggiunti batteri per aiutare la fermentazione. Questo processo e' molto simile a quello dell'invecchiamento dei vini, con tutto un mondo di tecnologia e scienza attorno, esattamente come per i vini.
2. Alla fine, i batteri vengono uccisi con una cottura finale a 150 gradi.

Una curiosita': i pu-erh sono spesso chiamati post-fermentati per via degli ultimi passaggi, ma i pu-erh non sono gli unici post-fermentati nel mercato, ci sono diversi altri tipi di te' meno conosciuti e persino cibi a base di foglie di te' la cui cosa piu' vicina nella nostra cucina e' il sottaceto.

fonti:
https://en.wikipedia.org/wiki/Tea_processing
http://everyonestea.blogspot.de/2010/10/tea-kneading-workshop-3-you-steam.html
https://en.wikipedia.org/wiki/Post-fermented_tea