Pu-erh - come si produce

 Il te pu-erh ha un sapore molto forte, ed e' il tipo di te' probabilmente piu' distante dai sapori occidentali, ed e' molto difficile per noi abituarsi. Una volta rotto il ghiaccio, pero', da soddisfazioni tremende. Visto che il te' oolong viene comparato allo spumante, mi piace accostare il pu-erh al te rosso: forte, sanguigno, contadino.

Una domanda che mi fanno spesso e' come si caratterizza il pu-erh, che differenza c'e' con il te' verde o nero. Per rispondere a questa domanda, vi enumero i passaggi utilizzati per produrre il pu-erh raw o rough (crudo) e quello fermented (fermentato). Quello piu' comune in commercio e' per l'appunto quello fermentato, ma ultimamente anche nell'occidente si vede sempre piu' spesso il pu-erh raw.

pu-erh raw

1. Inizialmente avviene la raccolta, e qui' ci sarebbe da fare un'altro paio di post su quale pianta viene usata (cultivar), dove viene coltivata (non solo la regione ma anche montagna/collina/pianura e ombra/luce), se la pianta viene lasciata crescere alta o mantenuta piccola, quando le foglie vengono raccolte (annata e anche stagione) etc.... ma questo vale per qualsiasi te'.
2. Le foglie vengono essiccate una prima volta (withering), mettendole sotto al sole o in camere ventilate, per fermare l'ossidazione (una specie di macerazione) dovuta all'umidita' naturale contenuta nelle foglie. Tipo come quando si lasciano le foglie di insalata all'aria aperta e dopo qualche ora si appassiscono.
3. Le foglie vengono "massaggiate" (kneading), termine evocativo che no, non significa che una signorina in graziose vestigia fa un massaggio sciatzu alle foglie. Il metodo tradizionale vuole che le foglie vengano mosse meccanicamente in vassoi di bamboo, ora si usano macchinari a fare la stessa cosa. Questo processo serve a liberare alcune molecole dalle foglie, in particolare la caffeina, il movimento meccanico delle foglie rovina leggermente il loro bordo, come si puo' spesso notare nelle foglie di te'. A seconda del tipo di movimento, della forza e della durata di questo passaggio, si ottengono diversi risultati. Ci sono parecchi sotto passaggi, rimando a questo blog in inglese, che ad un certo punto tradurro' in italiano.
4. A questo punto le foglie vengono cotte per un tempo molto breve (20-40 secondi), non a vapore ma a secco, a circa 80-100 gradi, questo serve per fermare la possibile ossidazione (fixation).
5. Ora le foglie vengono arrotolate meccanicamente per 30-60 minuti, cosicche' si arrotolino su se stesse.
6. Ora e' il momento di dare una forma alle foglie, ci sono molte forme in giro, ma due sono le famiglie piu' comuni: Tou (a forma di nido) e Bing (a forma di torta). Anche qui' dovro' fare un post separato sulle forme di pu-erh.
7. Il tea viene ora seccato all'aria.
8. Si ripetono i punti 5, 6 e 7 una seconda volta.

 pu-erh cooked

1. Ora il processo di post-fermentation inizia. A seconda del tipo e della qualita' il processo dura dai 40 giorni in su. La temperatura viene mantenuta sotto ai sessanta gradi e la temperatura ambiente viene strettamente controllata. A volte vengono aggiunti batteri per aiutare la fermentazione. Questo processo e' molto simile a quello dell'invecchiamento dei vini, con tutto un mondo di tecnologia e scienza attorno, esattamente come per i vini.
2. Alla fine, i batteri vengono uccisi con una cottura finale a 150 gradi.

Una curiosita': i pu-erh sono spesso chiamati post-fermentati per via degli ultimi passaggi, ma i pu-erh non sono gli unici post-fermentati nel mercato, ci sono diversi altri tipi di te' meno conosciuti e persino cibi a base di foglie di te' la cui cosa piu' vicina nella nostra cucina e' il sottaceto.

fonti:
https://en.wikipedia.org/wiki/Tea_processing
http://everyonestea.blogspot.de/2010/10/tea-kneading-workshop-3-you-steam.html
https://en.wikipedia.org/wiki/Post-fermented_tea