Rispondo al blog post che vedo solo ora di TeaSoul, commentando.
Non e' esattamente corretto dire che piu' i tea sono cotti e meno caffeina e' presente, la cosa e' piu' complicata di quello che sembra.
Dipende dal metodo di cottura e dalla temperatura e dalla durata della cottura stessa, come e' risaputo nella letteratura specializzata, la caffeina non e' solubile in acqua fredda, ma la solubilita' dipende dalla temperatura, chiaramente la pressione cambia il punto di ebollizione dell'acqua, per cui il metodo puo' contribuire parecchio. La quantita' di caffeina estratta dipende anche dal tempo di infusione, per cui la seconda infusione potrebbe paradossalmente contenere piu' caffeina della prima (questo link spiega un po' tutti i concetti chimico-fisici elencati prima con dimostrazione sperimentale). Per la cronaca, se mischiate acqua con acetone (che sconsiglio) o etanolo, riuscite a concentrare ancora piu' caffeina.
Ovviamente se le foglie sono piu' giovani, la caffeina sara' minore, visto che hanno avuto meno tempo per sintetizzarla, per cui un tea nero second flush ha tendenzialmente piu' caffeina di uno stesso tea nero first flush. Inoltre i polifenoli (anche essi contenuti nel tea) interagiscono con la caffeina, complicando ulteriormente l'argomento.
Le varie cultivar di tea, poi, presentano naturalmente diverse quantita' di caffeina, e sia l'acidita' del terreno che altre condizioni climatiche e geografiche possono alterare le quantita'. Per cui tea di diverse marche e diversi produttori, anche se dello stessa tipologia, finiranno per avere diverse quantita' di caffeina, e addirittura variabilita' di anno in anno, anche se tale differenza annuale mi aspetto sia ridotta.
Per esempio l'autorevole clinica Mayo pubblica questa tabella tratta da pubblicazioni scientifiche, dove si nota la variabilita' veramente alta del contenuto di caffeina all'interno della categoria "tea nero" (14-70 mg) o "tea verde" (24-45 mg).
Qui' un altro tea blogger parla dello stesso argomento (ma senza fonti)
Spiegato meglio di quello che ho fatto io, c'e' questo file (in inglese):
nel caso vogliate sapere quanta caffeina ci sia nel vostro tea, leggete qui'.
Per favore, citare sempre sorgenti scientifiche autorevoli.
TEASOUL
RispondiElimina09/03/2017 - 5:13 pm
Buongiorno, Dea!
Riguardando l’articolo da cui ha iniziato questo discorso, l’autore dice che il te’ verde e nero contengono lo stesso livello di caffeina quando infusi allo stesso modo. L’articolo e’ stato scritto nel 2001 http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf010759%2B.
“Composition of Infusions Prepared from Com- mercial Black and Green Teas. Black teas are usually made from Assam varieties, which are generally higher in polyphenols and caffeine than the China varieties used to produce green teas, but this will be partially offset by the greater rate of infusion of green tea caffeine and polyphenols. In general, therefore, one would expect aqueous infusions of green and black teas, of similar particle size and prepared under identical brewing conditions, to contain similar levels of polyphe- nols and caffeine”.
E’ vero che il livello di caffeina dipende dal metodo di lavorazione delle foglie e dal metodo di infusione, ma e’ anche vero che, come cita anche la pagina di Wikipedia sulla caffeina da lei linkata, https://en.wikipedia.org/wiki/Caffeine, c’e’ la conferma che meno le foglie sono lavorate e maggiore e’ il livello di caffeina.
Lo stesso si trova sugli articoli e studi scientifici piu’ recenti, come:
1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20804837, che cita il seguente testo:
The higher TCC and free radical scavenging capacity of green pu-erh samples compared to aged green and black pu-erh samples are consistent with previous studies on a decrease in polyphenolic levels and anti-oxidant activity of pu-erh and other teas with an increase in processing and aging (Qian et al., 2008; Ku et al., 2010; Wang et al., 2010). The variability between samples based on production and processing highlights the importance of sampling protocols to include a range of production variables. This study was limited in quantifying 12 analytes and did not account for the oxidative products, polysaccharides, and pigments formed during the processing from green to black teas (Wang et al., 2010). These compounds also have free radical scavenging capacity and may contribute to the greater variation in free radical scavenging capacity of black pu-erh tea samples compared to their TCC.
2. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12643643?dopt=Abstract
To compare caffeine and catechins in the same tea but manufactured by different fermentation processes, the level of caffeine in different manufactured teas was in the order black tea > oolong tea > green tea > fresh tea leaf, but the levels of EGCG and total catechins were in the order green tea > oolong tea > fresh tea leaf > black tea. In addition, six commercial tea extracts were used to test the biological functions including hydroxyl radical scavenging, nitric oxide sup.
3. http://camellia-sinensis.com/en/tea-and-health
Per sapere di piu’ sul te’ e la caffeina, puo’ leggere il nostro articolo https://www.teasoul.net/te-e-caffeina/.
Sono aperta a continuare e approfondire la discussione su questi temi.
Cordiali saluti