Catechine

Struttura base delle catechine

Le catechine sono molecole organiche che formano un gruppo chiamato flavonoidi, presenti nelle foglie di tea fresche; appartengono al macrogruppo dei polifenoli.

Le catechine sono le responsabil del gusto astringente e della forza degli infusi di tea verde.





Durante il processo di lavorazione delle foglie, si cerca di mantenere il più alto numero di catechine e altri polifenoli grazie alla disattivazione di enzimi presenti sulla foglia stessa (detti endogeni).
La qualità del tea dipende quindi dalla concentrazione dei polifenoli, più ce ne sono, meglio è, in rapporto però ad altre molecole (in particolare teina e caffeina), quindi in realtà un tea di ottima qualità contiene una percentuale di polifenoli bilanciata, questo per evitare che l'infusione diventi troppo amara ed astringente.

Durante il processo di fermentazione, i polifenoli che stanno sopra i vacuoli delle cellule nelle foglie vengono rilasciati ed ossidati attraverso la catalisi di altri polifenoli (detto ossidanti polifenolici) locati nel citoplasma (cioè dentro la cellula).

Gli ossidanti polifenolici sfruttano le catechine come substrato (cioè come base) per formare i complessi polifenolici, molecole organiche più grandi, in particolare teaflavine e tearubigine.
Tali molecole diminuiscono la caratteristica astringente del sapore del tea nero e fanno diventare più scuro il suo colore; la presenza delle teaflavine nel tea fermentato è secondaria (1%-3%) rispetto alle tearubigine (10%-20%).

In conclusione nei tea verdi le catechine sono le responsabili del sapore amaro ed astringente.
Con l'ossidazione delle catechine e dei polifenoli presenti nelle foglie si creano delle altre molecole, le teaflavine e tearubigine.
Il tea che ne deriva, il tea nero, ha un sapore più dolce e corposo grazie proprio a queste molecole.

I polifenoli del tea, specialmente catechine e teaflavine, agiscono come antiossidanti attraverso i seguenti fenomeni:
- l'eliminazione dei radicali liberi
- la chelazione degli ioni metallici di transizione
- la regolazione della concentrazione di enzimi ossidanti ed antiossidanti

Gli ossidi prodotti sono molto diversi, dipendono infatti dai differenti polifenoli ossidanti che partecipano alla reazinoe chimica.

Le catechine, sotto determinate condizioni favorevoli, possono anche aumentare l'attività ossidativa (cioè la capacità di ossidare) in particolare in presenza di ioni (II) rameosi e ioni (III) ferrici, questo comporta in particolare che vengano ossidati gli ioni di ferro contenuti nel sangue, con qualche conseguenza lieve per gli anemici.

L'attività ossidante ed antiossidante, comunque, dipende da diversi fattori:
- potenziale riducente dei metalli (cioè da che tipo di metalli si tratta)
- comportamento chelante dei metalli (altra proprietà che dipende dal tipo di metallo)
- pH della soluzione (cioè pH dell'acqua)
- solubilità (che dipende non solo dal tipo di tea ma anche dai minerali disciolti nell'acqua)
- biodisponibilità
- stabilità all'interno dei tessuti e delle cellule

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BIBLIOGRAFIA:

Chi-Tang Ho, Jen-Kun Lin, Fereidoon Shahidi: "Tea and Tea products - Chemistry and health-promoting properties"
Wikipedia.org (per l'immagine)